Սննդի համերի և բույրերի տեսակները և դասակարգումները

1. Սննդի համի և բույրի բազմազանությունը
Սննդային համեմունքների համամասնությունը շատ փոքր է, սակայն այն պետք է իրականացնի որոշակի անվտանգության և առողջության գնահատում և կարող է օգտագործվել միայն համապատասխան առողջապահական կանոնակարգերի պահանջները բավարարելուց հետո: Կան սննդային համեմունքների բազմաթիվ տեսակներ, որոնք դեղաչափի ձևի համաձայն բաժանվում են պինդ և հեղուկ: Պինդ համեմունքներն ունեն միկրոկապսուլային համ և այլն: Հեղուկ համեմունքները կարելի է բաժանել ջրում լուծվող համեմունքների, յուղում լուծվող համեմունքների և էմուլգացված համեմունքների: Բացի այդ, դրանք կարող են դասակարգվել նաև համի և օգտագործման միջոցով:
Միկրոկապսուլային համը պատրաստվում է համեմունքներից և ծածկույթային նյութերից (օրինակ՝ մոդիֆիկացված օսլա և այլն) էմուլգացիայի և ցողման չորացման միջոցով, որն ունի օքսիդացման և գոլորշիացման կորստի կանխարգելման առանձնահատկություններ և հիմնականում օգտագործվում է պինդ ըմպելիքներին և համեմունքներին համ ավելացնելու համար: Ջրում լուծվող էությունը պատրաստվում է թորած ջրից կամ էթանոլից որպես լուծիչ և ուտելի համեմունքներից, հիմնականում օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքներում և այլ համեմունքներում: Յուղում լուծվող համը պատրաստվում է պրոպիլենգլիկոլը սննդային համի և այլնի հետ խառնելով, հիմնականում օգտագործվում է քաղցրավենիքի և թխվածքաբլիթների քաղցրացման համար: Էմուլգացնող էությունը յուղային փուլ է, որը բաղկացած է սննդային համից, սննդային յուղերից, տեսակարար կշռի կարգավորիչներից, հակաօքսիդանտներից, կոնսերվանտներից և այլն, և ջրային փուլ, որը բաղկացած է էմուլգատորներից, գունանյութերից, պահպանիչ նյութերից, խտացուցիչներից, թթվաշ նյութերից և թորած ջրից և այլն, որը պատրաստվում է էմուլգացիայի և բարձր ճնշման հոմոգենացման միջոցով, հիմնականում օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքների և սառը ըմպելիքների համար, համի ուժեղացման, գունանյութի կամ պղտորության համար:

2. Սննդի համի և բույրի դասակարգումները
Սննդային համը սննդի արդյունաբերության մեջ կարևորագույն սննդային հավելում է: Սննդային հավելումներում այն ​​ինքնին մարմին է, կա հազարից ավելի տեսակ: Համի տեսակները կարելի է բաժանել հետևյալի.
(1) Բնական համ։ Այն լիովին բնական նյութ է, որը արդյունահանվում է բնական բույսերից և կենդանիներից (համեմունքներ) ֆիզիկական մեթոդներով։ Սովորաբար, բնական բուրավետ նյութերի կրողները կարելի է ստանալ մրգերից, կենդանիների օրգաններից, տերևներից, թեյից և սերմերից։ Արդյունահանման մեթոդներն են արդյունահանումը, թորումը և խտացումը։ Արդյունահանման եղանակով կարելի է ստանալ վանիլի քաղվածք, կակաոյի քաղվածք, ելակի քաղվածք և այլն։ Թորման միջոցով կարելի է ստանալ անանուխի յուղ, դաղձի յուղ, դարչինի (օսմանթուսի) յուղ, էվկալիպտի յուղ։ Թորման միջոցով կարելի է ստանալ նարնջի յուղ, կիտրոնի յուղ և ցիտրուսային յուղ։ Խնձորի հյութի խտանյութ, մանգոյի խտանյութ, նարնջի հյութի խտանյութ և այլն։ Աշխարհում կա ավելի քան 5000 հումք, որոնցով կարելի է արդյունահանել սննդային համեր, և դրանցից ավելի քան 1500-ը լայնորեն օգտագործվում են։
(2) Բնական ինքնության համ։ Այս տեսակի համը ստացվում է բնական հումքի քիմիական մշակման կամ արհեստական ​​սինթեզի միջոցով և բնական համային նյութերից՝ ճիշտ նույն քիմիական նյութից։
(3) Սինթետիկ համեմունք։ Այն ստացվում է արհեստական ​​սինթեզի և այլ քիմիական մեթոդներով և չի հաստատվել, որ նյութի բնական քիմիական մոլեկուլները։ Եթե բնության մեջ հայտնաբերվում է և գերակշռում են նույն քիմիական մոլեկուլները, ապա այն համարժեք է բնական համեմունքին։ Քանի դեռ էությունը պարունակում է հումք, այն սինթետիկ է, այսինքն՝ արհեստական ​​սինթետիկ էություն։
⑷ Մանրէային մեթոդով պատրաստված համեմունք։ Այն մանրէային խմորման կամ ֆերմենտատիվ ռեակցիայի միջոցով ստացված էություն է։
(5) Ռեակտիվ էություն։ Այս տեսակի համը ստացվում է սպիտակուցի տաքացման և շաքարի վերականգնողական Մայլարդի ռեակցիայից և հաճախ օգտագործվում է մսի, շոկոլադի, սուրճի, ածիկի բույրերի մեջ։

Համային դասակարգման կարգավիճակի համաձայն՝ սննդային համերը լինում են՝ հեղուկ համ (ջրում լուծվող, յուղում լուծվող, էմուլգացնող), որից բուրավետ նյութերը կազմում են 10%-20%, լուծիչները (ջուր, պրոպիլենգլիկոլ և այլն)՝ 80%-90%, էմուլսիոն համ, որը ներառում է լուծիչ, էմուլգատոր, սոսինձ, կայունացուցիչ, գունանյութ, թթու և հակաօքսիդանտ՝ 80%-90%, փոշու համ, որում բուրավետ նյութը կազմում է 10%-20%, կրիչը՝ 80%-90%։

Փոշու համի զարգացումը արագ է, և այն լայն կիրառություն ունի խմիչքների, նախուտեստների, թխվածքաբլիթների և այլնի մեջ: Կան փոշու համերի երեք տեսակ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են.
(1) Փոշու համ՝ խառնման տեսքով. մի քանի փոշիացված համեմունքներ խառնվում են միմյանց հետ, օրինակ՝ հինգ համեմունքներից բաղկացած փոշի, կարրիի փոշի և այլն։ Այս բույրերի մեծ մասը ստացվում է բնական բուսական համեմունքներից, իսկ մսի համեմունքների պատրաստման ժամանակ՝ վանիլի փոշին, վանիլինը և այլն, նույնպես փոշիացված համեմունքներ են խառնման տեսքով։
(2) Փոշու համ՝ ադսորբցիայի տեսքով. էսենցիան խիստ ադսորբվում է կրիչի մակերեսին, և այս համի բաղադրությունը պետք է ունենա ցածր ցնդողականություն։ Տարբեր մսի համեր հիմնականում փոշու համեր են՝ ադսորբցիայի տեսքով։
(3) Միկրոկապսուլային փոշու համի ծածկույթի ձևը այսօր սննդի արդյունաբերության մեջ ամենատարածված փոշու համն է:
Համի միկրոժելատինացումը համի փաթեթավորման, մեկուսացման, պահպանման, դանդաղ արտազատման և հեղուկ վիճակում կարծրացման հատուկ միջոց է, որի հիմնական նպատակն է երկար ժամանակ պահպանել սկզբնական համը և ավելի լավ պահպանել այն՝ կանխելու համար օքսիդացման և այլ գործոնների հետևանքով համի վատթարացումը։
Այս ազդեցությունը հատուկ նշանակություն ունի և լայնորեն կիրառելի է սննդի արդյունաբերության մեջ այլ փոշե համեմունքների համար։ Հակիրճ՝ ավանդական պինդ ըմպելիքների արտադրության մեջ հիմնականում օգտագործվում են ցողացիրային չորացման, վակուումային չորացման և եռման չորացման մեթոդներ, արտադրական գործընթացում օգտագործվում է հեղուկ համ, որը պետք է տաքացվի լուծիչը հեռացնելու համար, ինչը կազդի արտադրանքի համի վրա։

Պինդ ըմպելիքների արտադրության մեջ օգտագործվում է չոր փոշու խառնման մեթոդը: Արտադրության գործընթացում տարբեր փոշու բաղադրիչները անմիջապես խառնվում են միկրոգելային փոշու էքստրակտի հետ՝ առանց տաքացնելու, և արտադրանքի համը մնում է անփոփոխ: Պինդ ըմպելիքների համար միկրոգելային հատիկների փոշու համեմունքի օգտագործումը հեշտ է օգտագործել, հեշտ է հավասարաչափ խառնել, չի բարձրացնում համեմունքային արտադրանքի ջերմաստիճանը, արտադրանքը պահպանում է փոշու սկզբնական վիճակը և չի փոխում գույնը սպիտակ շաքարային արտադրանքներում:
Քանի որ բուրավետ բաղադրիչները պարկուճում են, գոլորշիացման կորուստը կանխվում է, այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամանակը: Բուրավետ բաղադրիչները մեկուսացված են շրջակա տարածքից՝ կանխելու համար համի վատթարացման հնարավորությունը այնպիսի գործոնների պատճառով, ինչպիսին է օքսիդացումը, այդպիսով զգալիորեն երկարացնելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Հեղուկ համեմունքների օգտագործումը հարմար չէ, հեշտ չէ հավասարաչափ խառնել, մեծացնում է համեմունքների ջրի պարունակությունը, այնպես որ արտադրանքը հեշտությամբ կարող է կպչունություն առաջացնել, սպիտակ շաքարային արտադրանքներում աստիճանաբար դեղնում է, համը կարող է ավելացվել միայն մակերեսին, որը ենթարկվում է տարածության մեջ արագ գոլորշիացման, պահպանում է բուրավետիչի կարճ ժամանակահատվածը, համի մեծ տարածքը օդի հետ շփման մեջ է, ենթարկվում է օքսիդացման, նպաստում է համի վատթարացմանը, կարճ պահպանման ժամկետ է: