Սննդի համի և բուրմունքի տեսակներն ու դասակարգումները

1. Սննդի համի և բուրմունքի բազմազանությունը
Սննդի համային տեսականի շատ փոքր է, սակայն այն պետք է կատարի անվտանգության և առողջության որոշակի գնահատում և կարող է օգտագործվել միայն համապատասխան առողջապահական կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխանելուց հետո:Գոյություն ունեն սննդի համի բազմաթիվ տեսակներ, որոնք բաժանվում են պինդ և հեղուկ՝ ըստ դեղաչափի:Պինդ բուրմունքն ունի միկրոկապսուլային համ և այլն:Հեղուկ բուրմունքները կարելի է բաժանել ջրում լուծվող բուրավետիչների, յուղում լուծվող բուրավետիչների և էմուլսացված համերի:Բացի այդ, այն կարելի է դասակարգել նաև ըստ համի և օգտագործման:
Միկրոկապսուլայի համը պատրաստված է բուրավետիչ նյութերից և ծածկույթներից (օրինակ՝ փոփոխված օսլա և այլն) էմուլսացման և լակի չորացման միջոցով, որն ունի օքսիդացումից և ցնդողացման կորուստը կանխելու առանձնահատկությունները և հիմնականում օգտագործվում է պինդ ըմպելիքներին և համեմունքներին համ ավելացնելու համար:Ջրում լուծվող էությունը պատրաստված է թորած ջրից կամ էթանոլից՝ որպես նոսրացնող և ուտելի համեմունքներ, որոնք հիմնականում օգտագործվում են զովացուցիչ ըմպելիքների և այլ բուրավետիչներում:Յուղով լուծվող համը ստացվում է պրոպիլեն գլիկոլը սննդի համի հետ խառնելով և այլն, որոնք հիմնականում օգտագործվում են քաղցրավենիքի և թխվածքաբլիթների քաղցրացման համար:Էմուլգացնող էությունը յուղային փուլ է՝ կազմված սննդի համից, սննդային յուղերից, տեսակարար կշիռը կարգավորողներից, հակաօքսիդանտներից, կոնսերվանտներից և այլն, և ջրային փուլ՝ կազմված էմուլգատորներից, գունանյութերից, կոնսերվանտներից, խտացուցիչներից, թթվային նյութերից և թորած ջրից և այլն՝ պատրաստված էմուլգացիա և բարձր ճնշման համասեռացում, հիմնականում օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքների և սառը ըմպելիքների, համի բարձրացման, գունազարդման կամ պղտորման համար:

2. Սննդի համի և բուրմունքի դասակարգումը
Սննդի համը սննդի արդյունաբերության մեջ կարևոր սննդային հավելում է:Սննդային հավելումների մեջ դա իր սեփական մարմինն է, կան ավելի քան հազար սորտեր:Համի տեսակները կարելի է բաժանել.
(1) Բնական համ:Դա միանգամայն բնական նյութ է, որն արդյունահանվում է բնական բույսերից և կենդանիներից (համեմունքներ) ֆիզիկական մեթոդներով։Սովորաբար բնական բուրմունք նյութերի կրողներ կարելի է ստանալ մրգերից, կենդանիների օրգաններից, տերևներից, թեյից և սերմերից։Արդյունահանման մեթոդներն են արդյունահանումը, թորումը և խտացումը։Վանիլի էքստրակտը, կակաոյի մզվածքը, ելակի մզվածքը և այլն կարելի է ձեռք բերել արդյունահանման մեթոդով։Անանուխի յուղը, սամիթի յուղը, դարչինի (osmanthus) յուղը, էվկալիպտի յուղը կարելի է ստանալ թորման միջոցով։Նարնջի յուղը, կիտրոնի յուղը և ցիտրուսային յուղը կարելի է ստանալ թորման միջոցով։Խնձորի հյութի խտանյութ, մանգոյի խտանյութ, նարնջի հյութի խտանյութ և այլն կարելի է ձեռք բերել կոնցենտրացիայի մեթոդով։Աշխարհում կան ավելի քան 5000 հումք, որոնք կարող են արդյունահանել սննդի համը, և ավելի քան 1500-ը սովորաբար օգտագործվում է:
(2) Բնական ինքնության համը:Այս տեսակի համը ստացվում է բնական հումքի քիմիական մշակմամբ կամ արհեստական ​​սինթեզի և բնական համային նյութերի ճիշտ նույն քիմիական նյութի միջոցով:
(3) Սինթետիկ համ:Այն ստացվում է արհեստական ​​սինթեզով և այլ քիմիական մեթոդներով և չի հաստատվել, որ նյութի բնական քիմիական մոլեկուլները։Եթե ​​հայտնաբերվել է բնության մեջ և գերակշռում է նույն քիմիական մոլեկուլները, ապա դա համարժեք է բնական համին:Քանի դեռ հումք կա էության մեջ սինթետիկ է, այսինքն՝ արհեստական ​​սինթետիկ էություն։
⑷ Բուրմունք՝ պատրաստված մանրէաբանական մեթոդով։Այն մանրէաբանական խմորման կամ ֆերմենտային ռեակցիայի արդյունքում ստացված էություն է։
(5) Ռեակտիվ էություն.Այս տեսակի համը ստացվում է Maillard-ի ռեակցիայից, որը տաքացնում է սպիտակուցը և նվազեցնում շաքարը և հաճախ օգտագործվում է մսի, շոկոլադի, սուրճի, ածիկի բույրի մեջ:

Համաձայն համային դասակարգման կարգավիճակի՝ սննդամթերքի համը ներառում է. 80%-90%-ի համար;Էմուլսիայի համը, ներառյալ լուծիչ, էմուլգատոր, սոսինձ, կայունացուցիչ, պիգմենտ, թթու և հակաօքսիդանտ, 80%--90%;Փոշու համը, որում բուրմունք նյութը կազմում է 10%-20%, կրողը կազմում է 80%-90%:

Փոշու համի զարգացումը արագ է, և այն ունի լայն կիրառություն ըմպելիքների, նախուտեստների, թխած ապրանքների և այլնի մեջ:Գոյություն ունեն երեք տեսակի փոշի համային տեսականի, որոնք սովորաբար օգտագործվում են.
(1) Փոշու համը խառնման ձևով. մի քանի փոշիացված համային նյութեր խառնվում են միմյանց հետ, ինչպիսիք են հինգ համեմունքների փոշին, կարրիի փոշին և այլն.Այս բույրերի մեծ մասը գալիս է բնական բուսական համեմունքներից և մսի բուրմունքների պատրաստման մեջ.Վանիլի փոշին, վանիլինը և այլն, նույնպես փոշու համեր են՝ խառնման տեսքով։
(2) Փոշու համը կլանման տեսքով. էությունը չափազանց կլանված է կրիչի մակերեսին, և այս համի բաղադրությունը պետք է ունենա ցածր անկայունություն.Մսի տարբեր բուրմունքները հիմնականում փոշու բուրմունքներ են ներծծված տեսքով:
(3) Միկրոպսուլայի փոշու համի ծածկույթը այսօր սննդի արդյունաբերության մեջ ամենաշատ օգտագործվող փոշու համն է:
Բուրմունքի միկրոժելատինացումը հատուկ միջոց է փաթեթավորման, մեկուսացման, պահպանման, դանդաղ ազատման և համը հեղուկով ամրացնելու համար, դրա հիմնական նպատակն է պահպանել բնօրինակ համը երկար ժամանակ և ավելի լավ պահպանել համը, որպեսզի կանխի համի վատթարացումը: օքսիդացում և այլ գործոններ:
Այս էֆեկտն առանձնահատուկ նշանակություն ունի և լայն կիրառելի է սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվող այլ փոշու համերի համար:Ավանդական պինդ ըմպելիքի արտադրությունը հիմնականում օգտագործում է լակի չորացման մեթոդը, վակուումային չորացման մեթոդը և եռացող չորացման եղանակը արտադրելու համար, արտադրության գործընթացում օգտագործվում է հեղուկ բուրմունք, անհրաժեշտ է տաքացնել լուծիչը հեռացնելու համար, արտադրանքի համը կազդի:

Պինդ ըմպելիքի արտադրության մեջ օգտագործվում է չոր փոշի խառնելու մեթոդը։Արտադրության գործընթացում փոշու տարբեր բաղադրիչները ուղղակիորեն խառնվում են միկրոգելի փոշի էության հետ՝ առանց տաքացման, և արտադրանքի համը մնում է անփոփոխ։Պինդ ըմպելիքների համար միկրոգելային հատիկավոր փոշու բուրավետիչի օգտագործումը հեշտ է գործել, հեշտ է հավասարապես խառնել, չի բարձրացնում բուրավետիչ արտադրանքի ջերմաստիճանը, արտադրանքը պահպանում է նախնական փոշու վիճակը և չի փոխի գույնը սպիտակ շաքարով արտադրանքներում:
Քանի որ օծանելիքի բաղադրիչները պարկուճում են պարկուճում, ցնդելու կորուստը արգելակվում է, այդպիսով երկարաձգելով պահպանման ժամանակը:Օծանելիքի բաղադրիչները մեկուսացված են շրջակա տարածքից, որպեսզի կանխեն համի վատթարացման հնարավորությունը այնպիսի գործոնների պատճառով, ինչպիսիք են օքսիդացումը, այդպիսով զգալիորեն երկարացնելով արտադրանքի պահպանման ժամկետը:Հեղուկ համային բուրավետիչ գործողության օգտագործումը հարմար չէ, հեշտ չէ հավասարաչափ խառնել, ավելացնել բուրավետիչ արտադրանքի ջրի պարունակությունը, որպեսզի արտադրանքը հեշտությամբ ձևավորվի թխվածքի երևույթ, սպիտակ շաքարավազի մեջ աստիճանաբար դեղին կդառնա, համը կարող է լինել միայն ավելացված է մակերեսին, ենթարկվում է տարածության, ինչը հանգեցնում է արագ ցնդման, պահպանում է բուրմունքի ժամանակը կարճ է, օդի հետ համային շփման մեծ տարածքը, ենթակա է օքսիդացման, նպաստում է համի վատթարացմանը, պահպանման կարճ ժամանակահատվածին: